Cassatelle: l'amore per la diversità, spiegato da un dolce

Sono nato a Catania, e lo ammetto senza vergogna: per me, fino a diciott’anni, la cassatella era una sola. Quella bianca, tondeggiante, elegante, coperta di glassa e sormontata dalla ciliegina rossa: la cassatella di Sant’Agata. La sua forma riprende la devozione e la storia della persecuzione di Sant'Agata, e si mangiava prevalentemente a febbraio. Credevo che il mondo delle cassatelle finisse lì, tra pan di Spagna e ricotta.

Poi ho iniziato a viaggiare. Prima per curiosità, poi per lavoro, poi perché - diciamolo - quando scopri un dolce nuovo ti viene voglia di scoprire tutti quelli che ti sei perso. E così, andando di paese in paese, scoprendo un gusto per l'ultra locale ho capito che la cassatella non è solo un dolce: è uno strumento di apertura mentale.

Ogni volta che mi sposto di pochi chilometri, in Sicilia,  trovo un tipo di cassatella differente. Lo stesso nome, avete capito bene, per indicare dolci diversi. Una dimensione parallela fatta di tradizioni, ingredienti, perfino forme completamente diverse.

E, piano piano, ho capito: le cassatelle sono la prova che la diversità non solo esiste, ma è pure buona.

Ma partiamo dall'etimologia.

La parola cassatella viene dal grande ceppo di cassa, caseus e qas’at, un viaggio linguistico che attraversa millenni.

Il latino caseus (formaggio) — collegato alla ricotta, base di molte preparazioni dolci siciliane.

L’arabo qashāt / qas’ah, ossia “scodella”, “contenitore”, riferito alla forma e al modo di preparare.

L’italiano e siciliano cassa, contenitore, da cui il diminutivo cassatella = “piccola cassata”, “piccolo scrigno”.

Ed è proprio questo: piccoli scrigni che contengono cose buone, ognuno diverso a seconda del luogo in cui nascono.

Le principali cassatelle che ho scoperto lungo il mio viaggio

Cassatella di Sant’Agata (Catania)

Il punto di partenza della mia ignoranza culinaria. Mini-cassata a cupoletta, fatta con pan di Spagna, ricotta zuccherata, gocce di cioccolato e canditi, ricoperta di glassa bianca e coronata dalla ciliegina rossa.

Un dolce-simbolo, una reliquia zuccherata che a Catania non manca mai a febbraio.

Un altro tipo di cassatella a Catania, così, a caso.

Cassatelle fritte trapanesi

Quando le ho viste la prima volta ho detto: “Ma queste sono raviole!”

Sono invece cassatelle vere, ma fritte, a mezzaluna, ripiene di ricotta addolcita con zucchero, gocce di cioccolato o scorza d’arancia. Croccanti fuori, morbide dentro.

Cassatelle di ceci (Palermitano e dintorni)

Qui arriva il primo shock culturale.

Dentro non c’è ricotta: ci sono ceci macinati, zucchero, cioccolato, cannella, mandorle.

Un dolce povero, antico, “contadino”, nato quando il latte scarseggiava ma la voglia di festa no. Diverse, sorprendenti. Davvero buonissime.

Cassatelle di Agira (Ennese)

Forse le più lontane dalla mia idea iniziale: un dolce chiuso di pasta morbida, senza ricotta, ripieno di mandorle, cacao, farina di ceci, zucchero e scorze d’arancia. Peculiari.

 

Cassatelle di Mazzarino (Nisseno)

Versione locale e meno conosciuta, legata alla tradizione delle pasticcerie artigianali di Mazzarino.

Ricotta protagonista, ma con varianti e sfumature tipiche del posto: profumi, consistenze, modalità di lavorazione che non trovi altrove. Simili a quelle trapanesi, sono delle mini-raviole fritte che normalmente si accompagnano col miele.

Cassatelline di Militello (Catania, ma non la Catania che credevo)

Altro shock.

Queste non sono raviole, non sono cupolette, non sono fritte.

Sono cestini quadrati di pasta frolla sfogliata, ripieni di mandorle, confettura, cioccolato, spezie, ricoperti da una glassa bianca.

Una tradizione nata da una suora, “za’ monaca”, diventata simbolo del paese.

Qui ho pensato: “Allora la cassatella può essere tutto”.

A forza di assaggi e di smentite, ho capito che la Sicilia non è una sola. È un mosaico infinito di tradizioni, gesti, ingredienti, storie. E la cassatella - ogni cassatella - è una tessera diversa.

E ho capito una cosa più importante, che prescinde dalla storia delle cassatelle e che ha un messaggio universale, superiore a quello gastronomico. La diversità culinaria è il riflesso della diversità culturale che ci caratterizza come popolo siciliano (e italiano). Influenze sicule, greche, romane, saracene, normanne, francesi, spagnole coesistono in noi. Prendono diverse forme, assumono diversi caratteri, rivelano diverse intuizioni. Perché la diversità - culturale, umana, gastronomica - è una risorsa da valorizzare, non incertezza da temere e da odiare.